Конжаковая камедь

Конжаковая камедь - стабилизатор, загуститель, гелеобразователь.

Конжаковая камедь - (Konjac, konjac gum, konjac glucomannane, коньяк, конжаковая мука, конжаковый глюкоманнан, E425) — вид многолетних растений.

Клубни растения достигают около 20 см в высоту, а также 30 см в диаметре. Корнеплод перемалывают до состояния муки белого цвета. Из клубнелуковиц получают так называемую коньяковую муку, из них же получают коньяковую камедь и коньяковый глюкоманнан, применяемые в тех же целях. Эти вещества используются как желеобразующие наравне с пектином, агар-агаром и желатином.

Глюкоманнан - вещество, содержащее в своем составе пониженное число калорий, наиболее часто используют в качестве пищевой добавки в диетических и низкокалорийных продуктах питания. Продукт является хорошим загустителем: он создает однородную структуру, предупреждает расслаивание компонентов, частично заменяет растительные и животные жиры. Его нередко используют в комплексе с ксантановой камедью: полученный гель обладает высокой эластичностью и прочностью.

В холодной воде конжаковая камедь набухает, при активном помешивании и нагревании быстро растворяется, выявляя свойства загустителя, ну, а если добавить в раствор немного щелочи, то образуется гель, который впоследствии будет практически невозможно расплавить даже при высокой температуре.

Конжак — эффективный стимулятор роста бифидобактерий. Это позволило использовать вещество в производстве йогуртов, кефира и продуктов с низкой калорийностью.

Преимущества:
Глюкоманнан, т.е. вещество, содержащее в своем составе пониженное число калорий;
Используют в диетических и низкокалорийных продуктах питания;
Способствует связыванию воды;
Стабилизация и уплотнение консистенции;
Набухает в холодной воде, высокая вязкость, хорошая прозрачность, быстрая растворимость;
Влагосвязывающий компонент и уплотнитель структуры;
Снижение эффекта отсечения влаги при хранении;
Для улучшения консистенции пищевых продуктов;
Увеличивает вязкость и желирующие свойства;
Входит в состав большинства стабилизационных систем, в которых применяются каррагинаны;
Для продуктов вторичного разогрева (сосиски, сардельки), сохранение кусаемости в горячем виде;
Гели, образованные из смесей с каррагинаном и/или ксантаном имеют эластичную структуру и обладают более высокой прочностью.
С.В.