Каррагинан полурафинированный

Каррагинан  полурафинированный (полуочищенный) - гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, эмульгатор.

Каппа - каррагинан растворяется в горячей воде 70-80°С. Он не растворим в холодной воде. После растворения и последующего охлаждения, каппа - каррагинан дает термообратимые гели с прочностью студня (около 450-550 г/см² при концентрации раствора 1,5%, t = 20ºС).

Точка гелеобразования 35-50ºС, но она в значительной степени зависит от концентрации и присутствия катионов (ионов калия, натрия, кальция). Концентрация этих катионов определяет силу геля и может в значительной степени воздействовать на величину этого параметра.

Полурафинированный, содержащий целлюлозу, каррагинан образует не совсем прозрачный р-р и гель, поэтому меньше пригоден для желе и заливок, но в молочных, жирных или крахмалсодержащих пищевых продуктах это несущественно.

Каррагинан полурафинированный используется, как правило, в стабилизационных системах. Кроме него, в таких системах присутствуют различные виды камедей. Такие системы позволяют значительно снизить теплопотери в готовом продукте. Готовая продукция наименее подвержена процессу  синерезиса.

Преимущества:
Используется в сложных рассолах для инъецирования;
Влагосвязывающий компонент и уплотнитель структуры;
Способствует увеличению выхода;
Экономия за счет гидратации каррагинана;
Низкий расход продукта;
Легкая растворимость;
Структурообразование, стабилизация и уплотнение консистенции;
Снижение себестоимости продукта за счет замены сырья;
Позволяет избежать отделения воды или жира в течение срока хранения;
Контролирует вязкость и пластичность на стадии фасовки;
Устойчивость к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер);
Механическая обработка не влияет на внешний вид конечного продукта, поскольку макромолекулы находятся в жидком состоянии. Такого свойства нет в крахмале, консистенция которого значительно теряется при сильном механическом воздействии.
С.В.